The PATISSIERS’ CRAFTSMANSHIP

　食文化の最高峰、パリ。パティスリーにおいても伝統と格式は高い。しかしそれをただ守っているだけでは、あっという間に取り残されてしまう。パリで出会ったパティシエには、クラフトマンシップともいうべき作り手の魂があった。
　ジャック・ジュナンのショップは明るく気持ちのいい空間でチョコレートなどを選べて、カフェにもなっている。「いつも、この場所で新しいパティスリーを開発したり、作ったりしています。素材の良さを感じてほしいので、作り置きはしません。フレッシュなものをすぐに食べてもらいたい。私はどちらかというとトラディショナルなパティスリーをつくっている、ただのアルチザン（＝職人）ですよ」。
　日本人パティシエ、青木定治さんを訪れた。愛用しているという「関孫六」の包丁で、小豆入り抹茶のロールケーキを切ってくれた。ここがパリであることを忘れてしまいそうだ。「フランス人はパティスリーの歴史やルーツを大切にしています。この本場で、それらを無視して〝自己流〟なんて言っても誰も認めてくれません。私はそれをちゃんと勉強して、15年前にお店をオープンしたとき、抹茶や柚子などのスウィーツを仏訳せずにそのまま〝マッチャ〟 〝ユズ〟という言葉で提供したんです」。伝統をしっかり学んだからこそ、日本的な遊びが生きてくる。ただの闇雲な個性とは雲泥の差となるのだ。

　スターシェフと呼ばれるシリル・リニャック。しかし常に新しい展開を仕掛けている。自身のパティスリーの近くにショコラトリーをオープンした。「通常はテイクアウトが中心のショコラトリーですが、チョコレートも座って食べたり、朝食を食べたり、パソコンで仕事したり。どう過ごしても構わない。自由でカジュアルなショコラトリーです。新しいことを考えることでクリエイションが探求されると思います。基本的には伝統的なことをやっていますが、その上でモダンな仕掛けに挑戦していきたい」。
　ブロカント（＝日用古道具）に囲まれた〈マミー・ガトー〉は、おばあちゃんが作ってくれるような家庭的なお菓子を楽しめる。伝統的ではあるが、実はほとんどがオリジナルだという。「義理の母に習ったり、友だちにお呼ばれしたときに出てきたお菓子を、自分なりに知恵と経験でアレンジしています。食べるのがもったいないというよりは、今すぐに食べたくなるお菓子を作りたい。ぬくもりが残っているようなものが好きです」。
　伝統を、どうアレンジするか。そこで彼らのスタイルが発揮される。