Trước tiên xin được giới thiệu về những người thợ am hiểu truyền thống của Pháp.
Paris, đỉnh cao của văn hóa ẩm thực. Đến người thợ làm bánh cũng có truyền thống lâu đời và kiểu cách quý phái. Tuy nhiên, nếu chỉ giữ mãi điều đó thì sẽ nhanh chóng bị đào thải. Người thợchúng tôi gặp ở Paris có tinh thần của người sáng tạo phảigọi bằngtừ tay nghề.
Tại quán cà phê của Jacques Genin,khách có thể chọn socola hay các loại bánh mình thích trong không gian sáng sủa và thoải mái. “Tôi luôn ở đâyphát triển và cho ra đời các loại bánh ngọt mới. Tôi không làm để sẵn vì muốn thực khách thưởng thức ngay chiếc bánh tươi ngon để cảm nhận hết vị ngon của nguyên liệu. Tôi chỉ là người thợ làm ra loại bánh ngọt truyền thống”.
Chúng tôi đã đến thăm anh Aoki Sadaharu, thợ làm bánh ngọt người Nhật. Anh đã cắt cho chúng tôi miếng bánh cuộn bột trà xanh và đậu đỏ bằng con dao “Seki Magoroku” mà anh rất yêu thích khiến chúng tôi quên mất mình đang ở Paris. “Người Pháp xem trọng lịch sử và nguồn gốc của bánh ngọt. Sẽ không có ai chấp nhận nếu bạn bỏ qua những điều này và làm theo “cách riêng” của mình tại đây. Hiểu rõ điều đó, tôi đã mở cửa hàng cách đây 15 năm, cung cấp các loại bánh ngọt làm từ bột trà xanh, quả thanh yên nhưng vẫn để nguyên cách đọc “matcha”, “yuzu” chứ không dịch sang tiếng Pháp”.Lối chơi theo phong cách Nhật tồn tại được chính là nhờ đã học kỹ càng về truyền thống. Đó làsự khác biệt rất lớn so với cá tính mù quáng.
Vui chơi sáng tạo trên nền tảng truyền thống.
Không ngần ngạiphát triển điều đó hơn nữa.
Cyril Lignac được gọi là đầu bếp ngôi sao. Nhưng anh vẫn thường xuyên thực hiện những phát triển mới. Anh đã mở tiệmsocola gần bên tiệm bánh ngọt của mình. “Bình thường nơi đây là tiệm socola chủ yếu bán cho khách mang đi nhưng khách cũng có thể ngồi lại để thưởng thức socola, ăn sáng hay làm việc trên máy tính. Mọi người có thể làm bất cứ điều gì tùy thích. Đây là tiệm socola tự do và đời thường như vậy. Tôi cho rằng sự sáng tạo ra đời bằng cách nghĩ đến những điều mới mẻ. Về cơ bản thì tôi vẫn đang làm theo truyền thống nhưng tôi cũng muốn thử thách mình với những thứ hiện đại”.
Tại “Mamie Gateaux” được bao quanh bởi Brocante (dụng cụ cổ được sử dụng hàng ngày), bạn có thể thưởng thức các loại bánh ngọt kiểu nhà làm do một phụ nữ lớn tuổi làm. Mặc dù có hương vị truyền thống nhưng đa số là do bà tự nghĩ ra. “Tôi dựa trên món bánh ngọt đã học được từ mẹ chồng hay bánh tôi làm ra theo yêu cầu của bạn bè để chế biến ra loại bánh theo cách riêng bằng trí tuệ và kinh nghiệm của mình.Tôi muốn làm ra loại bánh ngọt khiến mọi người muốn ăn ngay lập tức chứ không phải loại bánh mọi người buộc phải ăn vì sợ lãng phí. Tôi rất thích bánh còn ấm”.
Phong cách của họ được phát huy từ cách mà họ cải tiến dựa trên truyền thống.
