2016/05/04~05/17

優しい味わい 中華を召し上がれ

「素材の美味しさを引き出す」それがjeeten 吉田シェフの中華料理。
3 種類の前菜から始まり、中華では定番のトンポーローやこだわりの
黒酢を使った魚料理まで、キッチンステージでしか味わえない盛りだ
くさんの「jeetenオリジナルの中華定食」を是非お愉しみください。

jeeten ジーテン

jeeten ジーテン

代々木上原にお店を構えてから17 年。化学調味料を一切加えないヘルシーな吉田風中華家庭料理が評判のお店です。食で健康を維持する「食養生」という考えがベースで、重たさのないあっさりとした味わいが女性にも大人気です。
〒151- 0066
東京都渋谷区西原3 - 2 - 3
TEL:03- 3469- 9333


コラム

うま味を引き出す黒酢の秘密!

無化調(化学調味料を使用しない)で身体に優しいと定評のある吉田シェフのお料理。実はそのお料理を作りだすには、旨み成分の多い、アミノ酸が多く含まれている食材を組み合わせることが必要だとシェフはおっしゃっています。アミノ酸の多い食材、例えばお肉やお魚、さらにトマトなどの野菜のアミノ酸どうしを組み合わせ、旨み(化学)調味料を使わなくても美味しいお料理を作るということです。けれど、アミノ酸の多い食材を組み合わせても美味しさの限界があります。そこで登場するのが、中国料理では欠かせない調味料。
今回、ご紹介するのは吉田シェフ一押しの黒酢です。日本でもたくさんの黒酢がありますが、シェフは特にアミノ酸の多いと言われているヨコ井の「真黒酢」を使っています。
酢は通常、米などの原料を液体にして発酵させて作るのですが、この真黒酢は、液体にせずに個体の状態で発酵させる「固体発酵法」という方法を用いて作るのだそうです。原料を充分(しっかりと)湿らし、固体のまま発酵させることで酸素を多く取り込み発酵を促すことができ、その分濃厚な黒酢が生み出されるそう。発酵後熟成樽で、長時間寝かせられることで、コクのある黒酢が出来上がるのです。このコクこそが、「アミノ酸」つまり旨み成分になるのです。
今回、シェフに黒酢のお話しを聞きつつ、シェフのお料理の美味しさの謎解きが一つできたような気がしました。「旨み成分の多い、アミノ酸がたっぷりと入った食材や調味料を組み合わせてお料理を作る」ということ。これを意識したら、
一歩シェフのお料理に近づけるかしら?そんなことを思いながらも、やっぱりシェフのお料理が食べたくなる・・それが長く愛されるjeeten吉田シェフのお料理なのだと私は思います。
text by Yuko Murakami

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明治通り側エレベーター前
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