2016/07/13~07/26

遊び心溢れるフランス料理

フランス料理の枠組みにとらわれない自由な発想でお料理を進化させ続けている谷昇シェフ。今回お出しするメインのハンバーガーは絶妙な味わいに仕上げたシェフならではのオリジナル。フレンチスタイルでフォークとナイフでお召し上がりください。

ル・マンジュ・トゥー

ル・マンジュ・トゥー

牛込神楽坂の住宅街にひっそりと佇む一軒家レストラン。2007 年に初めてミシュラン東京で2 つ星を獲得してから今年まで、9 年間選ばれ続けています。14 席しかないこぢんまりとした店内には、谷シェフの確かな腕を求めて全国から美食家達が集います。
〒151-0066
東京都新宿区納戸町22
TEL:03-3268-5911
http://le-mange-tout.com/


コラム

組み合わせ自由のコンディマン
~家庭で簡単にできる新味覚!~

19世紀にエスコフィエが体系化したフランス料理とソース。クラシックだったフランス料理が70 年代にヌーヴェルキュイジーヌとなり、軽いソース、あるいはソースは使わずに素材を生かした調理法が主流になりました。フランス料理は今でも日々進化し続けています。しかし、谷シェフの基本はやはりクラシック。「料理というのは新しければよいのではなく、根底にクラシックがあり、そのうえで時代とともに変わるもの」。これが谷シェフのフランス料理の精神です。
今回、谷シェフが皆さんにご紹介したかったという、コンディマン。日本ではあまり聞きなれない言葉ですが、フランス語で手作り調味料という意味があります。フランス料理の基本のソースも、これもいわゆるコンディマン。例えば、フランス料理でよく使うマヨネーズは卵とマスタード、酢、塩、オイルを合わせたものですが、さらに味のアクセントを出すためにハーブを足せば、香りの良い「ハーブマヨネーズ」になります。このようにコンディマンとは調味料や薬味のカスタマイズで完成されていく手作り調味料なのです。
谷シェフは長年、このコンディマンに対してフランス料理ではあまり使われない八角などの中華調味料や味噌も使い、新しいお料理を作り上げています。フランス料理という枠組みにとらわれないという思いから「フランス料理にワイン」とい概念も外し、日本酒や焼酎なども組み合わせてみるような試みをしているそうです。そんな谷シェフは家庭でも思い思いの発想でお料理を楽しんで欲しいと、今回「10 種類のコンディマン」を考案してくださいました。トマトとグラニュー糖、酢、塩を合わせれば、ベアルネーズビーフバーガーにも添えてある「手作りケチャップ」が。黒オリーブやにんにく、アンチョビ、ケッパー、オリーブオイルなどを合わせれば、フランスのプロバンス地方でよく食べられる「タプナードソース」が出来上がります。まさにコンディマンは家庭でできる、簡単なフランス料理なのです。皆さんもご家庭にあるコンディマン(調味料)をあなた好みの味にカスタマイズしてみてはいかがでしょうか?
text by Yuko Murakami

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kitchen stage

東京都新宿区新宿 3-14-1 伊勢丹新宿本店本館地下 1F
明治通り側エレベーター前
お問い合わせ:03-3352-1111 / 営業時間:10:30~20:00(LO.19:00)