2017/02/15~02/27

東京の粋と石川の雅や自然との融合

奥能登の美しくも厳しい自然で育まれた“のとてまり”や金沢の雅な最中
種など。石川県の魅力的な食材を使って“六雁”秋山能久料理長がお洒落
なメニューに仕立てて下さいました。粋でモダンな銀座のスーパー割烹
のご馳走をどうぞ。

六雁

六雁

厨房がすべて見渡せる臨場感あふれるオープンキッチンが有名なメインダイニングをはじめ、会合や接待など用途によりテーブル席や個室のご用意も。
東京スタイルの「WASHOKU」をゆっくり堪能できるスーパー割烹です。
むつかり
東京都中央区銀座 5-5-19 銀座ポニーグループビル 6F/ 7F
TEL:03-5568-6266  www.mutsukari.com


雪深い能登の山あいで一つひとつに袋がけし、手間をかけて栽培される「のとてまり」 出荷時期:12月中旬~ 3 月下旬
コラム

ご存知ですか? "のとてまり"

「かわいい名前だけれど何かしら?」というのが最初の出会いでした。野菜? 果物? ……見当がつかなかったそれは何と大きなシイタケでした!
 な~んだ、シイタケか…と一瞬思ったものの、石川県や生産者らがつくる「奥能登原木しいたけ活性化協議会」というところがブランド化を進めている、初出荷は2011 年、金沢では松茸と並び高値で取引されている、芳醇な旨みで一度食べたら病みつきになると言われている、など知るにつれ興味が湧いてきました。
 傘の大きさが直径8cm 以上、厚み3cm 以上、巻き込み1cm 以上。なんでそんなに大きくて丸いものが作れるのでしょう? 石川県では、日本きのこセンターが
1981 年に品種登録した肉厚・大型の「菌興115 号」という菌を活用して原木シイタケ「のと115」として生産しており、その中で厳しい規格に合格したものを“のとてまり”と認定し、ブランド化しているそうです。
 そもそも直径が8cm を超えるほど大きなシイタケは原木1 本から1つ採れるか採れないかで、そのうち協議会が“のとてまり”として認定するのは3 割程度なのだと伺いました。
 生産者が「子供より世話がかかる」というくらい育てるのも大変。冬の厳しい寒さの中で水分調整をしながら袋をかぶせることで丸くて大きく、肉質がきめ細やかで形も良いものが出来る、とのこと。もちろん味と香りは折り紙付き、肉厚で食べごたえがあるのに歯切れがよい食感は「山のあわび」と絶賛されるとか。
 貴重な“のとてまり”のキッチンステージデビュー、是非しっかりと噛みしめて味わってくださいね。 Nobuko Kimura

archives

過去の開催 もっと見る

kitchen stage

東京都新宿区新宿 3-14-1 伊勢丹新宿本店本館地下 1F
明治通り側エレベーター前
お問い合わせ:03-3352-1111 / 営業時間:10:30~20:00(LO.19:00)