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おすすめレシピ集

フランス菓子、料理研究家 - 大森 由紀子さんのレシピ

【TOKYO sweets】キューブビスキュイ1:フランボワーズ&ウッフ・ア・ラ・ネイジュ

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材料

※7個分
<キューブ型パン>
卵白 4個分
卵黄 2個分
グラニュー糖 100g
薄力粉 100g
<フランボワーズ&ウッフ・ア・ラ・ネイジュ>
*ウッフ
卵白 4個分
2個分
グラニュー糖 100g
牛乳 100g
*カスタードソース
卵黄 1個分
グラニュー糖 28g
薄力粉 2g
牛乳 125cc
<仕上げ>
フランボワーズ 適量
グリルしたアーモンド 適量
粉糖 適量

作り方

<キューブビスキュイ生地の作り方>
型には何も塗らない
1. ボウルに卵白を入れて、ホイッパーから電動ミキサーで、6分くらい立てたら、グラニュー糖を3〜4回に分けながら振りいれ、しっかり立てる。
2. 卵黄を入れて、さっと混ぜる。
3. 薄力粉をふるって入れ、卵白の泡をつぶさないように混ぜる。
4. 口金を付けない絞り袋に生地を入れ、方の9分目くらいまで詰める。
5. ふたをして180℃で25分焼く。
6. 焼きあがったら、粗熱を取って、スパテラなどを使って型から出し、冷ます。
<フランボワーズ&ウッフ・ア・ラ・ネイジュの作り方>
*ウッフ
1. ボウルに卵白と塩一つまみ加えて、泡だて器でほぐし。軽く泡立てる。グラニュー糖を数回に分けて加えメレンゲをつくる。・・・①
2. 縁の広い鍋に牛乳を入れ沸かす。・・・②
3. ②の中に、①をスプーンですくって入れる、ふっくら弾力がでたら、すくい取り、布巾の上に広げ水気を切る。
*カスタードソース
1. ボウルに卵黄をほぐし、グラニュー糖の半量を加えてすり混ぜる。ふるった薄力粉も加えて混ぜる
2. 鍋に牛乳、残りのグラニュー糖を加えて沸かし、1,のボールに注ぎ混ぜる。こしながら鍋にもどして、絶えずきべらなどでかきまぜながらとろみがでるまで火を入れる。
3. 清潔なボールに移し、冰水をあてながら冷ます。
<仕上げ>
1. キュービスキュイをくり抜いて、半分までカスタードクリームを詰める。
2. ウッフ(卵白)を2〜3個のせ、フランボワーズを乗せる。
3. カスタードソースをかけ、アーモンドスライスをちらし、粉糖をかける。