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おすすめレシピ集

IL TEATRINO DA SALONE / CHEF - 山口智也さんのレシピ

フォアグラのジェラート イチゴのバルサミコ酢マリネ添え

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材料

<フォアグラのジェラート>
フォアグラのテリーヌ 150g
A
牛乳 75ml
トリモリン
(水あめでも代用可)
20g
水あめ 20g
上白糖 20g

<イチゴのバルサミコ酢マリネ>
イチゴ 3個
バルサミコ酢 100ml
上白糖 10g

<カカオのメレンゲ>
卵白(Mサイズ3個分) 100g
グラニュー糖 100g
粉糖 80g
カカオパウダー 20g

刻んだピスタチオ 適量
ミント 適量
ヴィンサント 適量

準備

※フォアグラのテリーヌ
フォアグラ 300g
3g
グラニュー糖 1.5g
ヴィンサント
(ブランデーでも代用可)
7.5g
白こしょう 少々

1. フォアグラに塩、グラニュー糖、ヴィンサント、白コショウ少々をまぶして、ひと晩マリネする。
2. 常温に戻して湯せんし、63℃で17分加熱する。

作り方

<フォアグラジェラート>※バニラアイスでも代用可

1. Aを鍋に入れて加熱し、沸騰させる。
2. 50℃まで冷ました1.と2センチ角にカットしたフォアグラのテリーヌをジューサーで滑らかにし、漉し器でこす。
3. アイスクリームメーカー」の保冷ポットに注ぎ、フタをしてからスイッチを入れる。15分間混ぜる。

<イチゴのバルサミコ酢マリネ>

1. バルサミコ酢、砂糖をとろみがでるまで煮詰める。
2. イチゴをカットし1.に30分漬ける。

<カカオのメレンゲ>

1. 卵白をボウルに入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
2. 少し泡立てたら、グラニュー糖を3回に分けながら入れ、つのが立つまで泡立てる。
3. ふるった粉糖、カカオパウダーを1.に入れ、サックリと混ぜ合わせる。
4. クッキングシートの上にならして、120℃のオーブンで4時間乾燥焼きにする。

<仕上げ>

1. お皿に刻んだピスタチオを散らし、フォアグラのジェラート、イチゴのマリネ、ミントを盛る。ヴィンサントを少量垂らし、カカオのメレンゲをのせる。

アイスクリームメーカー

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