KAI オリジナルレシピ集

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フレンチシェフ - 高良康之さんのレシピ  

サケのコンフィと春菊のクーリ

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フレンチメニューとして人気のコンフィも低温調理器を使えば家庭で簡単に作れます。サケをオリーブオイルとともに真空して程よい温度で加熱調理。火入れ後も見た目は生っぽいイメージですが、中はしっとり、ほろほろとした食感を味わうことができます。

材料

2人分

刺身用サーモン(1切れ50g・皮なし・冷凍解凍) 2枚
[調味料]
オリーブオイル(ピュア) 30ml
サーモンの重量の0.8%
[春菊のクーリ・作りやすい分量]
春菊 150g
半熟卵 1個
オリーブオイル(ピュア) 30ml
適量
[いかすみのガレット・作りやすい分量]
オリーブオイル 50ml
ブイヨン 150ml
いかすみ 15g
薄力粉 大さじ1/2
強力粉 大さじ1/2
適量
[つけ合わせ]
つるむらさき(塩ゆでする) 4本
シバブ茸(塩ゆでする) 4個
トマト(くし型に切る) 1/4個
マスタードスプラウト 1/12パック
春菊 6枚
エディブルフラワー 適量
ドレッシング 適量
適量
[仕上げ用]
オリーブオイル(ピュア) 適量
*食材は新鮮なものを使用してください。

作り方

準備: ・サーモンは重量の0.8%の塩をふり、冷蔵庫に入れて半日おく。
・鍋(耐熱容器)に水またはお湯を入れ、本体を設置する。専用シーラーを本体にセットする。
1. 専用袋(M)(以下、袋)に、水気をふいたサーモンとオリーブオイル(ピュア)を入れ、手動脱気シーリングをする。
2. 本体を45℃、20分にセットし、加温を開始する。設定温度に達しアラームが鳴ったら、1を鍋に入れる。
3. 春菊のクーリを作る。
春菊は太い軸をとり、ゆでて氷水にとって冷ます。水気をしっかり切りミキサーに入れ、Aを加えて攪拌する。なめらかな状態にして、さらにこし器で濾す。塩で味をととのえる。
4. いかすみのガレットを作る。
ボウルにいかすみのガレットの材料をすべて合わせてよく混ぜる。フッ素樹脂加工のフライパンにお玉1/2量ほどを薄く流して焼く。
5. 加熱終了のアラームが鳴ったら、トング等を使用して取り出し、袋のまま氷水に入れて急速冷却する。
6. 袋から中身を出し、弱火で熱したフライパンに仕上げ用のオリーブオイルを入れ、焼き色をつけないよう両面を軽く温める。
7. 器に、3の春菊のクーリを敷き、6のサーモンを盛り、4のいかすみのガレットをのせ、つけ合わせを添えて仕上げる。

【使用上の注意】
*加熱後、袋から取り出したら、調理後、その日のうちにお召し上がりください。
*ご使用前に同梱されている取扱説明書をよく読んで正しくご使用ください。
*調理に使用するまな板、包丁などの調理道具は清潔なものを使用してください。
*材料の分量・調理時間は目安です。調理時間は食材の大きさ・芯温により異なります。
*食材の長期保存ができるわけではありません。

道具メモ

KaiHouse aio The Sousvide Machine 低温調理器

ご家庭でレストランのような味・食感を再現したい、こだわりを求める貴方へ。   Sousvide(スーヴィッド)はフランス語で真空調理のことです。 別名で低温調理とも呼び、真空包装した食材を一定温度(恒温)で加熱するシンプルな調理方法です。 食材に最適な加熱温度・時間の設定で旨味が最大限に引き出されます。 レストランでしか味わえないような料理や食感を、ご家庭でお楽しみください。