KAI オリジナルレシピ集

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フレンチシェフ - 高良康之さんのレシピ  

鶏ムネ肉と野菜のポトフ仕立て

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鶏胸肉に塩をして、バターとともに真空包装して低温調理。パサつきがちな鶏胸肉もしっとりとやわらかな食感に仕上がります。それをブイヨンでさっと温め、同じくブイヨンで煮た野菜と合わせてポトフ風に。コクと深みがあるのにすっきりとした洗練された味わいの一品です。

材料

2人分

鶏胸肉(正肉) 1枚(220g)
[調味料]
バター(無塩) 30g
鶏肉の重量の0.8%
[ポトフのブイヨン]
チキンブイヨン 1000ml
適量
ローリエ 1枚
[つけ合わせ用野菜]
ポロねぎ 1本
ちりめんキャベツ(やわらかい葉の部分) 4枚
かぶ 1個
にんじん 4個
セロリ 2本
*食材は新鮮なものを使用してください。

作り方

準備: 鍋(耐熱容器)に水またはお湯を入れ、本体を設置する。専用シーラーを本体にセットする。
1. 鶏胸肉は塩をふってまぶす。
2. 専用袋(M)(以下、袋)に1、バターを入れ、自動脱気シーリングをする。
3. 本体を58℃、45分にセットし、加温を開始する。
4. 設定温度に達しアラームが鳴ったら、2を鍋に入れる。
5. つけ合わせ用野菜の準備。ポロねぎは10㎝長さに切る。かぶは皮をむいて4等分のくし型に切る。にんじんは皮をむき、かぶと大きさを合わせて切る。セロリは皮をむいて、8㎝長さに切る。
6. ポートフ用ブイヨンの準備。鍋にチキンブイヨンを入れて塩で味をととのえ、ローリエを入れて火にかける。
7. 6に、つけ合わせ用野菜をすべて加えて煮る。火が通ったら、それぞれ取り出し、保温しておく。(耐熱皿に移し、乾かないようにラップ等で覆い、盛り付ける前に電子レンジで軽く温める。)ブイヨンは再度沸かし、アクを除き、ペーパータオルで濾して別鍋に入れる。
8. 加熱終了のアラームが鳴ったら、トング等を使用して取り出し、袋のまま氷水に入れて急速冷却する。
9. 8を袋から出し、バターと水分をペーパータオルでふく。これを、7のブイヨンを沸かさない程度に温めたところに入れ、鶏肉を温める。
10. 器に7の野菜を盛り、9の鶏肉を切り分けてから盛る。9のブイヨンは沸かしてアクを除いてから注ぐ。好みでマスタード、粗塩、砕いた黒こしょうを添える。

【使用上の注意】
*加熱後、袋から取り出したら、調理後、その日のうちにお召し上がりください。
*ご使用前に同梱されている取扱説明書をよく読んで正しくご使用ください。
*調理に使用するまな板、包丁などの調理道具は清潔なものを使用してください。
*材料の分量・調理時間は目安です。調理時間は食材の大きさ・芯温により異なります。
*食材の長期保存ができるわけではありません。

道具メモ

KaiHouse aio The Sousvide Machine 低温調理器

ご家庭でレストランのような味・食感を再現したい、こだわりを求める貴方へ。   Sousvide(スーヴィッド)はフランス語で真空調理のことです。 別名で低温調理とも呼び、真空包装した食材を一定温度(恒温)で加熱するシンプルな調理方法です。 食材に最適な加熱温度・時間の設定で旨味が最大限に引き出されます。 レストランでしか味わえないような料理や食感を、ご家庭でお楽しみください。