KAI オリジナルレシピ集

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料理研究家 - 脇雅世さんのレシピ  

チョコレートのテンパリング

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テンパリングは製菓技術の中でも最も難しいとされ、しかもチョコレートが最低でも約500gはないと温度管理が難しいため、上手くできません。しかし、真空にして低温加熱すれば、少量のチョコレートで、確実に失敗なく行うことができます。真空低温調理ならではの革新的なレシピです。

材料

チョコレート(製菓用・カカオ分55%以上のもの) 50g

作り方

準備: 鍋(耐熱容器)に水またはお湯を入れ、本体を設置する。専用シーラーを本体にセットする。
1. 専用袋(M)(以下、袋)にチョコレートを入れ、自動脱気シーリングをする。
2. 本体を50℃、10分にセットし、加温を開始する。
3. 設定温度に達しアラームが鳴ったら、1を鍋に入れる。
4. 加熱終了のアラームが鳴ったら、トング等を使用して取り出し、袋の上から触って、完全に溶けたか、かたまりがないかどうか確認する。
5. 4を水(約28度)の中に10分入れ、袋をもみながら冷ます。
6. 鍋から本体を外して湯を半分ほど捨て、新たに水を入れて設置し直す。本体を31℃、10分にセットし、加温を開始する。
7. 設定温度に達しアラームが鳴ったら、5を鍋に入れる。
8. 加熱終了のアラームが鳴ったら、トング等を使用して取り出し、袋についた水気をきれいにふき取る。
9. 袋の角をはさみで少しだけ切り、用意した型に流し入れる。冷やし固め、型から出す。

【使用上の注意】
*ご使用前に同梱されている取扱説明書をよく読んで正しくご使用ください。
*材料の分量・調理時間は目安です。調理時間は食材の大きさ・芯温により異なります。
*食材の長期保存ができるわけではありません。

道具メモ

KaiHouse aio The Sousvide Machine 低温調理器

ご家庭でレストランのような味・食感を再現したい、こだわりを求める貴方へ。   Sousvide(スーヴィッド)はフランス語で真空調理のことです。 別名で低温調理とも呼び、真空包装した食材を一定温度(恒温)で加熱するシンプルな調理方法です。 食材に最適な加熱温度・時間の設定で旨味が最大限に引き出されます。 レストランでしか味わえないような料理や食感を、ご家庭でお楽しみください。