包丁の選び方和包丁

日本刀を原型とし、美しい切断面がつくれる和包丁。
その切れ味の素晴らしさは、世界の料理人を魅了しています。
日本刀を原型としている和包丁はその切れ味の素晴らしさで、世界の料理人を魅了しています。
日本刀を原型としている和包丁はその切れ味の素晴らしさで、世界の料理人を魅了しています。洋包丁と和包丁の大きな違いは、洋包丁が両刃であるのに対し、和包丁は片刃を基本にしているということ。和包丁に片刃が多いのは、素材を切り落とした際に刃先がやや左に切り込み、切ったものが離れやすいため、きざむ動作が素早くできるからです。素材断面の組織を崩さずに切れるため、美しい切断面になります。
主な和包丁
出刃包丁
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出刃包丁
刃元が厚く、切っ先が鋭く薄いのが特長です。魚の三枚おろしや獣肉を骨ごとたたき切るのに活用できます。
刺身(柳刃)包丁
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刺身(柳刃)包丁
素材の組織細胞をつぶさないで一気に引き切る和包丁の代表。家庭用の刃渡りは210mm~240mmが一般的ですが、プロ用は240mm~360mmとかなり長いです。片刃包丁ならではの切り口の美しさがあります。
菜切り包丁
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菜切り包丁
両刃の包丁で、サイズは大小さまざまあります。野菜の面取りをしたり、きざんだり、皮をむいたり、アゴの部分でくりぬいたりします。
船行包丁
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船行包丁
漁師が漁にでる際に、簡単な調理やエサをきざむために使用していた包丁で、三枚おろしに適しています。
特殊な和包丁
鎌形薄刃包丁
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鎌形薄刃包丁
関西型の薄刃包丁で、切っ先は飾り切り、へぐ、そぐといった作業に使用し、刃元は野菜の皮むきやくりぬきに使います。中央部は桂むきや面取り、きざみと使い分けています。
薄刃(菜切)包丁
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薄刃(菜切)包丁
両刃で薄い野菜専用の包丁。アゴは、関西型は角張り、関東型は丸みを帯びています。刃の薄さを利用して野菜の菜切りや細切りができます。
蛸引き包丁
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蛸引き包丁
関東型の刺身包丁で、刃元から切っ先まで峰の線と刃道(切っ先から刃元までの切る部分全体のこと)が平行で、先端が四角いのが特長です。
すし切り包丁
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すし切り包丁
巻きすしや押しすしを切るときに使用する包丁です。両刃で幅が広く、刃の形は丸みを帯びています。
骨切り包丁
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骨切り包丁
別名「鱧切り包丁」と言われ、ハモやアイナメなど小骨の多い魚の骨切り用で、片刃の重い包丁です。
餅切り包丁
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餅切り包丁
のし餅や硬い鏡餅を切るための両刃の包丁。両手で押すように切ります。
鰻裂き包丁
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鰻裂き包丁
鰻を一気に裂く包丁。関東の背開き、関西の腹開きと同様に地域によって形状が異なります。
麺切り包丁(蕎麦切り包丁)
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麺切り包丁
(蕎麦切り包丁)
うどんやそばを切る片刃の包丁で、包丁を垂直に立てて重さで切ります。
ふぐ引き包丁
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ふぐ引き包丁
ふぐの刺身用に使う包丁。刺身包丁より身幅が狭く、峰の厚みも薄くなっています。
相出刃包丁
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相出刃包丁
出刃包丁より細身で、峰の厚さが薄くなっています。軽量で使いやすい包丁です。
身おろし出刃包丁
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身おろし出刃包丁
相出刃包丁と同じ形状ですが、相出刃よりもやや細身です。峰の厚さも薄く、身おろし用に使います。
鮭切り包丁
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鮭切り包丁
塩鮭を切り身にするとき使用します。出刃包丁より幅が広く、薄刃にできています。
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