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使い方で広がる食卓~スパイス、油、塩を上手に使っておいしく!

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使い方で広がる食卓~スパイス、油、塩を上手に使っておいしく!

使い方で広がる食卓~スパイス、油、塩を上手に使っておいしく!

  • テーマ:「塩 ― 日本の塩、世界の塩。味の違いは?料理や食材との相性は?
  • 講 師:阿部美香子さん
  • 開催日:2012年12月20日(木)開催

「使い方で広がる食卓」シリーズ、最終回の今回は「塩」がテーマです。
1000種類を超える国内外の塩や砂糖、こだわりの食材を扱われているジャパンソルト株式会社生産管理チームの阿部美香子さんを講師にお迎えし、沢山の種類があるけれどもまだまだ知らない塩のこと-種類、製造方法、味の違い、料理や食材との相性などをご講習いただきました。内容はスライド上映による塩全体のお話、塩のテイスティング、塩を生かした料理の実演・試食で、充実したあっという間の2時間となりました。

「使い方で広がる食卓」シリーズ、最終回の今回は「塩」がテーマです。
1000種類を超える国内外の塩や砂糖、こだわりの食材を扱われているジャパンソルト株式会社生産管理チームの阿部美香子さんを講師にお迎えし、沢山の種類があるけれどもまだまだ知らない塩のこと-種類、製造方法、味の違い、料理や食材との相性などをご講習いただきました。内容はスライド上映による塩全体のお話、塩のテイスティング、塩を生かした料理の実演・試食で、充実したあっという間の2時間となりました。

まず最初に、塩は人間にとってなくてはならないものである事から、世界中の多くの国で国策として「塩」が国民全員にきちんと行き渡るように扱われているというお話がありました。塩がなくなっては人間の命にかかわるので、日本でも各地に「備蓄塩」として塩を貯蔵する場所を均等に設け、大きな災害などで流通網が遮断された時にも塩が行き渡るようにされているというお話はとても印象的でした。続いて原材料のお話です。塩は元は海水から生まれるものですが、大きく「海塩」「岩塩」「湖塩」に分けられるそうです。それぞれ、食卓にあがるまでの加工工程、ミネラルの含有量等に違いがあります。現在国内で流通する塩の多くに製造方法、栄養成分表示等が記載されており、例えば原材料が岩塩で、どのように加工され、ミネラルをどのくらい含み、塩の純度はどのくらいかという事を読み取れるようになっているそうです。

まず最初に、塩は人間にとってなくてはならないものである事から、世界中の多くの国で国策として「塩」が国民全員にきちんと行き渡るように扱われているというお話がありました。塩がなくなっては人間の命にかかわるので、日本でも各地に「備蓄塩」として塩を貯蔵する場所を均等に設け、大きな災害などで流通網が遮断された時にも塩が行き渡るようにされているというお話はとても印象的でした。続いて原材料のお話です。塩は元は海水から生まれるものですが、大きく「海塩」「岩塩」「湖塩」に分けられるそうです。それぞれ、食卓にあがるまでの加工工程、ミネラルの含有量等に違いがあります。現在国内で流通する塩の多くに製造方法、栄養成分表示等が記載されており、例えば原材料が岩塩で、どのように加工され、ミネラルをどのくらい含み、塩の純度はどのくらいかという事を読み取れるようになっているそうです。

代表的な塩をご説明いただいた後は、実際に味比べです。海塩2種、岩塩、湖塩、精製塩の5種類の塩を少しずつ舐めて、味をみます。塩は何度も味見をするとすぐにわからなくなってしまう微妙なものなので、水で舌をリセットしながら試していただくと良いと阿部さんから説明がありました。続いて、「海塩」「岩塩」「湖塩」の3種類の塩をそれぞれ昆布出汁に同量ずつ溶いたものを飲み比べて、違いを味わっていただきました。塩には風味を際立たせるという作用もあるので、塩の味の違いが強く感じられなくても、出汁の香りが立つ、味がまるくなるなど、同じ出汁を違った味わいで感じられます。「特に日本人は塩の味わいの違いを感じ易いと思います」と阿部さん。外国から日本に訪れて塩の種類の多さに驚く人も多く、日本から色々な種類の塩を持ち帰って使う、という人もいるそうです。国外から沢山の塩が輸入されていることを考えると、面白いお話でした。

代表的な塩をご説明いただいた後は、実際に味比べです。海塩2種、岩塩、湖塩、精製塩の5種類の塩を少しずつ舐めて、味をみます。塩は何度も味見をするとすぐにわからなくなってしまう微妙なものなので、水で舌をリセットしながら試していただくと良いと阿部さんから説明がありました。続いて、「海塩」「岩塩」「湖塩」の3種類の塩をそれぞれ昆布出汁に同量ずつ溶いたものを飲み比べて、違いを味わっていただきました。塩には風味を際立たせるという作用もあるので、塩の味の違いが強く感じられなくても、出汁の香りが立つ、味がまるくなるなど、同じ出汁を違った味わいで感じられます。「特に日本人は塩の味わいの違いを感じ易いと思います」と阿部さん。外国から日本に訪れて塩の種類の多さに驚く人も多く、日本から色々な種類の塩を持ち帰って使う、という人もいるそうです。国外から沢山の塩が輸入されていることを考えると、面白いお話でした。

後半ではさらに、茹でてソテーしたポテトに海塩、精製塩をふって素材と一緒になった味を比べていただきました。ミネラルのうまみが入るものと、シンプルな塩分として足すもの、ここでも、皆様違いを面白く感じていただけたようです。
味比べとして塩だけ、水分と塩、素材と塩、と3段階の体験で塩の味の広がりを感じていただいた後は、橋本美樹子先生による塩を生かしたお料理3品のご紹介です。
まず豚肉のハーブ塩釜焼きです。豚肉にドライハーブをまぶして塩を敷き詰めた鍋の中にいれ、上からも塩で覆い1時間ほど蒸し焼きにします。塩の中で蒸し焼きになるため、旨みが閉じ込められ、塩がお肉に適度に入り込み、それだけで他の味は必要ないおいしさです。仕込の段階からハーブの良い香りが会場中に広がっていました。これには、手でまとめやすい湿り気がある塩がむいているとの橋本先生のお話でした。

後半ではさらに、茹でてソテーしたポテトに海塩、精製塩をふって素材と一緒になった味を比べていただきました。ミネラルのうまみが入るものと、シンプルな塩分として足すもの、ここでも、皆様違いを面白く感じていただけたようです。
味比べとして塩だけ、水分と塩、素材と塩、と3段階の体験で塩の味の広がりを感じていただいた後は、橋本美樹子先生による塩を生かしたお料理3品のご紹介です。
まず豚肉のハーブ塩釜焼きです。豚肉にドライハーブをまぶして塩を敷き詰めた鍋の中にいれ、上からも塩で覆い1時間ほど蒸し焼きにします。塩の中で蒸し焼きになるため、旨みが閉じ込められ、塩がお肉に適度に入り込み、それだけで他の味は必要ないおいしさです。仕込の段階からハーブの良い香りが会場中に広がっていました。これには、手でまとめやすい湿り気がある塩がむいているとの橋本先生のお話でした。

続いてズッキーニのカルボナーラと、きのこのグリルです。両方ともトリュフ塩を使って仕上げられたものです。調理への塩の使い方として、下味、ゆで塩、調味と万能に使う万能塩と、最後の仕上げにつかうフィニッシングソルトに用途を分けられるというお話が途中、阿部さんからありました。今回トリュフ塩はパスタソースの味付けと、きのこのグリルのフィニッシングソルト、両方の使い方でご試食いただきました。塩はどんな料理にも使われるものですが、使い方を少し変えるだけで調味料として新たな広がりがあるという事を感じさせられるお料理でした。
3回連続でお送りした調味料シリーズ、それぞれの回へのリクエストのお声もいただき、また違う形での企画を予定しています。

続いてズッキーニのカルボナーラと、きのこのグリルです。両方ともトリュフ塩を使って仕上げられたものです。調理への塩の使い方として、下味、ゆで塩、調味と万能に使う万能塩と、最後の仕上げにつかうフィニッシングソルトに用途を分けられるというお話が途中、阿部さんからありました。今回トリュフ塩はパスタソースの味付けと、きのこのグリルのフィニッシングソルト、両方の使い方でご試食いただきました。塩はどんな料理にも使われるものですが、使い方を少し変えるだけで調味料として新たな広がりがあるという事を感じさせられるお料理でした。
3回連続でお送りした調味料シリーズ、それぞれの回へのリクエストのお声もいただき、また違う形での企画を予定しています。

阿部美香子

阿部美香子

1000種類もの塩や砂糖、こだわりの食材を国内外から調達するジャパンソルト株式会社。 生産管理チームに所属して12年目。塩のもつ特長やストーリー、歴史を紹介しながら 新商品開発などを担当。

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