kitchen stage

「Kitchen Stage」は、2007年に伊勢丹新宿店B1フロアにオープン。
2012年春からKai House(貝印株式会社)が運営。
2~3週間ごとにさまざまなジャンルの人気料理人や
料理研究家たちが考案したメニューをご提供しています。
「お店で味わったあの味を家でも作りたい」と思っていただけるように調理のポイントに加え、
どんな食材や道具を使用しているのかもレシピなどでわかりやすくご案内しております。
ぜひ一度、お越しください。

Latest Stage

最新の開催
2017/01/11~01/24

2017年開運うどん

日本橋にある日本料理店「ゆかり」の三代目、野永喜三夫氏が初登場。今回は香川県高松市にある讃岐うどん「もり家」のうどんを使った心温まる5種のうどんを考えていただきました。三代目の考える江戸前の食材を使った新感覚うどんをお愉しみください。

日本橋ゆかり

日本橋ゆかり

日本橋駅から徒歩4 分にある割烹・懐石料理の店。伝統に根ざしながらも、新しい時代の空気を前向きに取り入れていく、そんな日本料理の神髄を、ご堪能いただけます。
〒103-0027 東京都中央区日本橋3-2-14
TEL:03-3271-3436


コラム

~江戸前とうどんの出会い~

 日本橋駅からほど近い場所にある日本橋ゆかり。創業昭和10年という古い歴史のある日本料理店の三代目として腕をふるう野永喜三夫氏は日本料理の可能性を日々探求し、伝統野菜・東京江戸野菜の普及に力を入れ、江戸の食文化を守っていく活動も行っています。
 今回、そんな野永氏と香川県高松市にある本格手打ち讃岐うどんの「もり家」がタッグを組み、キッチンステージ初「和食とうどん」のコラボレーションに取り組んでいただきました。香川の人気店「もり家」のうどんは熟練の職人さんたちによって毎日丁寧に作られていて、モチモチしていながらもしっかりとしたコシを感じられます。讃岐うどんの特徴でもあるコシはどのように作られているのでしょう。調べてみると作業工程にある生地を踏みつけて弾力を出す「足踏み」という作業がとても大切なんだそうです。その足踏みが浅かったり、過剰になるとグルテンをうまく形成できず「コシ」を生むことができないといいます。こうやって出来上がったうどんは一本一本の角(エッジ)が立ち、噛んだとき外はモチモチ、中はシコシコの理想的な食感が生まれます。これを「エッジ立つコシのある麺」と呼び、讃岐うどんの美味しさのバロメーターにもなるそうです。
 そんなコシのある「もり家」のうどんを野永氏が普及活動をしている江戸野菜と合わせたらどんなメニューになるのか。三代目はうどんと和食の新しい可能性を考え出し、日本の文化も取り入れながら今回の5 種のうどんを提案してくださいました。江戸東京野菜の旨みや甘味、その美味しさを十二分に引き出したカレーうどんや純白根菜うどんは、お正月明けの疲れた胃にはピッタリな優しい美味しさのうどんに仕上がっています。「温故知新」。この想いを胸に日本の食の伝統を継承し、日本人として世界に日本の食文化を伝えたい。そう語る三代目の枠を超えた幅広い活動を期待したいと思います。
text by Yuko Murakami

<次回開催>1/25(水)~2/14(火) オー・ギャマン・ド・トキオ 木下威征シェフ

大人気だったオー・ギャマン・ド・トキオの木下シェフが再登場。今回は柚子釡を使ったブラマンジェなどの前菜や牛バラロールのトマトクリームソース、春を先取りした野菜のエチュベなど贅沢なコースを考案していただきました。14 時からは日本の味を受け継ぎ伝えていくユニット「Handred」のメニューもお愉しみいただけます。

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kitchen stage

東京都新宿区新宿 3-14-1 伊勢丹新宿本店本館地下 1F
明治通り側エレベーター前
お問い合わせ:03-3352-1111 / 営業時間:10:30~20:00(LO.19:00)