KAI オリジナルレシピ集

プロの料理人をはじめ料理家の先生方監修のオリジナルレシピや
貝印製品を利用したおすすめレシピなどをご紹介します。

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Petit Citron - Citron ヨーコさんのレシピ  

鯛と九条ネギのリゾット

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鯛の頭や骨からとった出汁で炊き上げるリゾットは風味良く、贅沢な味わいです。九条ネギをたっぷりと添え、やさしい味わいに仕上げました。

材料

(6人分)

1尾(1キロ前後のものを使用)
長ねぎ(スープ用) 20g(青い部分でもよい)
長ねぎ(リゾット用) 40g(白い部分)
セロリ 20g
白ワイン 50cc
無塩バター 20g・40g・20g
1500cc
2合
九条ねぎ 12cm
プチトマト 12個
適宜
こしょう 適宜
ローリエ 1枚

作り方

1. 出刃包丁で鯛を3枚におろす。骨で出汁(フュメドポワソン)を取るため、頭を真中で割り、えらを外す。骨は2~3か所で切る。骨と頭をザルにのせしばらく流水にさらす。身は1.5㎝幅に切り、塩・こしょうをふる。 作り方1画像
2. セロリは4mm幅の薄切り、長ねぎは1センチ幅に切る(スープ用とリゾット用)、青い部分は大きめに切っておく。プチトマトは半分、九条ねぎは小口切りにする。  
3. 鍋に20gのバターを熱し溶かし、1の頭と骨、2のセロリ・スープ用長ねぎを加えて骨の周りの身が白くなりほぐれて魚とバターのよい香りがするまで炒める。白ワインを加えて沸騰させたら水を加え再び強火で沸騰させ、しっかり灰汁を取りローリエを加えて20分煮て濾し、塩・こしょうで味を整えておく。(フュメドポワソン)  
4. フライパンを温め、バター40gを入れ鯛を皮目を下にして焼き、9割火が通ったら皮目を上にして取りだす。長ねぎを炒める。長ねぎの甘い香りが出たら米を加え、中火で米が熱くなるまで炒める。熱々に熱した3の1/4量を加え中火で混ぜながら加熱する。水分が減ってきたら3を4回に分けて全て加える。  
5. プチトマトを加え、味見をし、米の固さをみる。アルデンテがよい。塩・こしょうで味を整える。バター20gを加えて全体をよく混ぜたら完成。器に平たく盛り、4で取り出した鯛と九条ねぎの小口切りをたっぷりとのせる。  
Point お米はとがずに使用しますが、気になる方はさっと洗ってよく水気を切ってから調理をはじめてください。鯛は焼き過ぎず、皮目だけを焼き、あとは余熱で火を通します。

道具メモ

関孫六 金寿 ST 和包丁 出刃 150mm

匠の知〜柄の高級感と、こだわりの手当たり〜鎌倉時代に九州から関(美濃)に移り住んだ刀鍛冶が、良質の土、水、炭に恵まれたこの地で、刀剣作りをはじめたのが関鍛冶の起源です。多くの名刀が生まれましたが、名匠「関の孫六」は独特の作刀を工夫し、美しく芸術性の高い、切れ味の抜群な最上の業物を世に送り出しました。江戸から明治と時代は変遷し、関の刀匠たちの多くが家庭用刃物の製造へと転業しました。関の刀剣が「折れず曲がらず、よく切れる」と称賛された信念は、現代の刃物作りにもしっかりと受け継がれています。本製品「関孫六」の銘は27代目兼元、刀匠金子孫六氏によるもので、匠の技を生かしながら、その切れ味を現代に伝えています。KAI独自の特殊技術「糸切刃」:切れ味の良い刃に仕上げるため、ステンレス製和包丁では難しい糸切刃付けを独自の技術により実現させることに成功。小刃を細かい糸切刃にすることで、研ぎ直しがしやすくなっています。フィット感の高い「積層強化木八角ハンドル」柄の素材には高級感を持ちつつ強度に優れた積層強化木を使用。天然木に特殊加工を施し、木の良さを活かしつつ、水に強く仕上げました。

道具メモ

関孫六 金寿本鋼 和包丁 出刃150mm

高純度の鋼材と軟鉄を伝統製法で鍛錬した、本格派和包丁鎌倉時代に九州から関(美濃)に移り住んだ刀鍛冶が、良質の土、水、炭に恵まれたこの地で、刀剣作りをはじめたのが関鍛冶の起源です。多くの名刀が生まれましたが、名匠「関の孫六」は独特の作刀を工夫し、美しく芸術性の高い、切れ味の抜群な最上の業物を世に送り出しました。江戸から明治と時代は変遷し、関の刀匠たちの多くが家庭用刃物の製造へと転業しました。関の刀剣が「折れず曲がらず、よく切れる」と称賛された信念は、現代の刃物作りにもしっかりと受け継がれています。本製品「関孫六」の銘は27代目兼元、刀匠金子孫六氏によるもので、匠の技を生かしながら、その切れ味を現代に伝えています。手仕上げによる「本格刃付け」耐久性と切れ味にこだわりを持ち、熟練の職人の手により一本一本丁寧に仕上げています。水牛製口金口金部には、耐久性の高い水牛の角を使用しています。天然木製ハンドル柄の素材には、水に強く高級感のある「朴」を使用しています。