KAI オリジナルレシピ集

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フレンチシェフ - 高良康之さんのレシピ  

ガスパチョスープとズッキーニのムース

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ムースを作るときは生クリームを3回に分けて混ぜ合わせ、1~2回目で混ぜすぎないのがポイント。ガスパチョスープは粗めに仕上げて食材の食感を活かします。

材料

4人分

[ガスパチョスープ]
A
トマト
(湯むきをして2cm角に切ったもの)
2個
(1個=100g)
赤ピーマン(スライス) 1/2個
きゅうり(スライス) 1本
セロリ(スライス) 1本
玉ねぎ(スライス) 50g
クミン・シード 2g
塩、こしょう 各適量
オリーブオイル 15ml
シェリービネガー 6ml
タバスコ 適量
[ズッキーニのムース]
オリーブオイル 120ml
B
ズッキーニ(スライス) 1本(約150g)
にんにく(スライス) 6g
玉ねぎ(スライス) 50g
適量
板ゼラチン 3g
生クリーム(35%) 40g

作り方

[ガスパチョスープ]

1. Aをすべて合わせて、1時間程度冷蔵庫でマリネする。
2. 1を容器に入れ、ブレンディア(アタッチメント:マッシャー)でよくすり潰すように混ぜる。塩、こしょうをふって味を調え、冷蔵庫で充分に冷やす。 食材の食感を活かしたいので、つぶつぶ感が残る程度に粗めに仕上げます。

[ズッキーニのムース]

3. o.e.c.フライパン18cmにオリーブオイルを入れて弱火にかける。Bを加え、焦がさないように加熱をする。 ズッキーニを切る時は、わたの部分を取ることでスープの彩りがよくなります。食材の火の通りを均等にするため、ズッキーニに合わせて玉ねぎは少し厚めにスライスしましょう。
4. 3に塩を加えて蓋をし、3 分程度煮て野菜に火を入れる。
5. 板ゼラチンは氷水で戻し、水分をよく切っておく。生クリームはブレンディア(アタッチメント:ウィスク)で6分立てにする。
6. 4 の野菜に火が入ったらザルにあけてオイルを切り、ブレンディア(アタッチメント:グラインダー)でペースト状にする。ボウルに移し、5のゼラチンを加えてよく溶かし、下氷にあてて粗熱を取る。 作り方6
7. 6の粗熱が取れたら5の生クリームを加え、ムースに仕上げて容器に移し、冷蔵庫で冷やす。

[仕上げ]

8. 冷やしたスープ皿に2の[ガスパチョスープ]を注ぎ入れ、7の[ズッキーニのムース]をスプーンを使ってフットボール型に抜いて盛りつける。

シェフの“技”

「生クリームを混ぜ合わせるときはコツがある」

生クリームは基本的に3回に分けて混ぜ合わせます。まず、1/3量を入れて軽く混ぜるのですが、ここで混ぜすぎないのがポイント。次に残りの6割ほどを入れて8分混ぜに。最後に残りを入れて優しく混ぜ合わせます。1回目と2回目で混ぜすぎないことで生クリームが分離せず、3回目の混ぜ合わせで滑らかに仕上がります。

道具メモ

blendia (ブレンディア)

ハンディクッキングプロセッサー【blendia ブレンディア 】は、使う人の立場に立って開発しました。アタッチメントやパーツを替えるだけで「つぶす」「きざむ」「混ぜる」「砕く」「泡立てる」といった料理に不可欠な作業を確実に、美しく、しかも短時間でおこなえます。規格定格電圧:100V、定格消費電力:180W、定格周波数/50/60Hz、回転数/HI-17,000回転/分、LO-12,000回転/分、連続使用時間の目安:5分、コードの長さ:約1.7m

道具メモ

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道具メモ

blendia (ブレンディア) 専用部品グラインダー 一式

アタッチメントやパーツを替えるだけで「つぶす」「きざむ」「混ぜる」「砕く」「泡立てる」といった料理に不可欠な作業を確実に、美しく、しかも短時間でおこなえる、使う人の立場に立って開発されたハンディクッキングプロセッサー【blendia(ブレンディア)】専用の交換部品です。※マルチブレンダー(DK5033、DK5043)にはご使用出来かねますので、ご注意ください。 ご注文前にお持ちの商品番号をご確認いただけますよう、お願いいたします。【対象品番】DK5200 blendia(ブレンディア)

道具メモ

blendia (ブレンディア) 専用部品マッシャー

アタッチメントやパーツを替えるだけで「つぶす」「きざむ」「混ぜる」「砕く」「泡立てる」といった料理に不可欠な作業を確実に、美しく、しかも短時間でおこなえる、使う人の立場に立って開発されたハンディクッキングプロセッサー【blendia(ブレンディア)】専用の交換部品です。※マルチブレンダー(DK5033、DK5043)にはご使用出来かねますので、ご注意ください。 ご注文前にお持ちの商品番号をご確認いただけますよう、お願いいたします。【対象品番】DK5200 blendia(ブレンディア)

道具メモ

blendia (ブレンディア) 専用部品ウィスク

アタッチメントやパーツを替えるだけで「つぶす」「きざむ」「混ぜる」「砕く」「泡立てる」といった料理に不可欠な作業を確実に、美しく、しかも短時間でおこなえる、使う人の立場に立って開発されたハンディクッキングプロセッサー【blendia(ブレンディア)】専用の交換部品です。※マルチブレンダー(DK5033、DK5043)にはご使用出来かねますので、ご注意ください。 ご注文前にお持ちの商品番号をご確認いただけますよう、お願いいたします。【対象品番】DK5200 blendia(ブレンディア)