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【初心者でも簡単！】手作り味噌の基本の作り方
「手作りの味噌を作るには、どうしたらいいの？」
味噌作りに興味がある人なら、このように思っているかもしれません。
そこでこの記事では、初心者でも簡単にできる手作りの味噌の作り方をお伝えします。
手作りなら、同じ材料を使っていても環境や熟成期間によって味が変わるため、世界にたった1つのオリジナルの味噌を作れます。
自分で手間隙をかけて作った味噌は、市販の味噌にはない味わいを楽しめるでしょう。
味噌作りに挑戦してみたい人は、ぜひ参考にしてください。
手作り味噌の作り方
味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌という3つの種類がありますが、作り方は同じです。※熟成期間はそれぞれ異なります。
手作り味噌の作り方の手順は、以下のとおりです。
- 材料の準備
- 大豆を水に浸ける
- 大豆を煮る
- 塩と麹を混ぜる（塩切り麹）
- 大豆を潰す
- 塩切り麹と大豆を混ぜる
- 団子状に丸める
- 味噌玉を保存容器に詰める
- 容器の汚れをふき取りラップをする
- 塩蓋をする
- 発酵・熟成させて完成
一見すると手順が多いように感じられますが、どれも難しいものはありませんので安心してください。ひとつずつ紹介していきます。
1.材料の準備
材料の準備をしましょう。
味噌を1セット作るのに必要なもの、事前に用意しておきたい道具は、次のとおりです。
【必要なもの】
- 味噌の材料一式（乾燥した大豆・麹・塩）
- 琺瑯（ほうろう）もしくはプラスチック製の食品保存容器 ※作る味噌が入る容量のもの
※2kgの味噌を仕込む場合、容量は3リットル程度が目安。
【事前に用意しておきたい道具】
-計量する
- スケール
- 500ml計量カップ
-大豆を水に浸ける
- ボウル
-大豆を煮る
- 両手鍋（約28cm、深さのあるもの）または、圧力鍋
- お玉
- ボウル
- ザル
-塩切り麹をつくる
- ボウル
-大豆をつぶす ※ミンサーを使う場合
- ミンサー
- 深型バット ※ない場合は、大きめのお皿で代用可能
- お玉
- ミニゴムベラ
-塩切り麹と大豆を混ぜる
- ボウル
- ゴムベラ
-塩蓋をつくる
- ラップ
- ビニール袋Lサイズ
- 塩（分量外300-500g）
- 輪ゴム
-発酵・熟成させる
- 熟成・保存容器 ※作る味噌が入る容量のもの
2.大豆を水に漬ける【仕込み24時間前】
準備ができたら、まずは、大豆を水に漬けます。
- 乾燥した大豆を水でしっかり洗う。
- 大豆に対して3倍くらいの量の水に浸して24時間置く。※水が足りなくならないように最初からたっぷりめに。
- もし、大豆が水を吸って水量が足りなくなったら、水を追加。
乾燥した大豆を水に漬けると、元のサイズの2-3倍くらいの大きさに膨らみ、豆の中の芯がなくなる程度の固さになります。
3.大豆を煮る【仕込み4時間前 ※両手鍋の場合】
次に、大豆を煮る工程に進みます。
- 水で戻した大豆を鍋で3～4時間ほど煮る。
- 最初は中〜強火、水が沸いたら弱火。
- 10～15分ほどで大きな泡になって出てくるので取り除く。
- その後、さらに2～3回ほど泡をすくう。
- 水が少なくなったら、水を足す。
- 指で簡単に潰せるくらいの柔らかさになったら火を止める。
- ザルとボウルを使って、大豆と大豆の煮汁を分けておく。
大豆の煮汁はあとで使うので、捨てずに取っておきましょう。
圧力鍋を使う場合は、圧力をかけてから10分くらい弱火で加熱すれば大丈夫です。また、圧力鍋を使う場合、泡を取り除く必要はありません。
※泡を取り除くのは、鍋から溢れてしまうためです。
※圧力鍋の場合、泡を含んだ状態になりますが、食べても問題ありません。
4.塩と麹を混ぜる
続いて、塩と麹を混ぜていきます。
- 麹を手でほぐす（大きな塊をなくす）。
- ボウルに麹と塩を入れてよく混ぜ、塩切り麹を作る。
※すり潰した大豆を投入する前、麹と塩を先に混ぜておくことで均一に混ざりやすくなるため。
5.大豆をすり潰す
煮た大豆をすり潰します。
大豆の粗熱を十分にとってから、ミンサーの材料投入口に半分ほどの量を入れ、ゆっくりと挽（ひ）く。
ミンサーを使う際の重要ポイントは、次のとおりです。
- 熱いままの大豆を投入するとミンサーが破損する可能性があります。 40℃以下になるくらい粗熱をとってから使用してください。
- 投入口に大豆を入れすぎるとミンサーの破損の原因になります。 投入量はミンサーの容量の半分程度を目安にして使用してください。
- ハンドルはゆっくり（毎秒 1回転程度）回してください。 早く回し続けた場合、破損する恐れがあります。
- 長時間の連続使用はおこなわないでください。目安として、大豆を1kg挽いたら、20分以上は休ませてください。
ミンサーを使用しない場合は、手やすり鉢を使うことになるかもしれません。
しかし、この作業を手やすり鉢でおこなうのは大変なため、ミンサーの使用がおすすめです。あとで紹介する貝印の味噌作り体験セットなら、ミンサーもセットで購入できて、大変便利です。
また、ミンサーを使ったほうが味噌の仕上がりがなめらかになり、色もきれいに仕上がります。
6.塩切り麹と大豆を混ぜる
すり潰した大豆に、先に混ぜておいた麹と塩をしっかり混ぜます。
固い（丸めたときにポロポロしてしまう状態）ようであれば、大豆の煮汁を少しずつ加えて調整してください。
〈入れる煮汁の目安〉
- 米味噌の場合、100ml 程度
- 麦味噌の場合、150ml〜200ml 程度
- 豆味噌の場合、500ml 程度
※もし煮汁を捨ててしまった場合、お湯を沸かして冷ましてから使ってください。
※豆味噌は加水量が多いためドロドロ状態になります。 混ぜてから時間を置き、全体に固さが出て表面が落ち着いたら、容器の汚れをふき取りラップをする工程に移ります。
7.団子状に丸める
塩切り麹と大豆を混ぜ終わったら、空気を抜くように団子状に丸めます。
団子状にする理由は、空気を抜くことでカビを生えにくくするためです。
※いきなり容器に入れても空気が抜けないため。
※団子は丸めやすい大きさでかまいません。団子の大きさは均等でなくても問題ありません。
丸め終わったら手を洗っておくと、スムーズに次の工程に進めます。
8.味噌玉を保存容器に詰める
団子状にしたら保存容器の四隅に空気が入らないように注意し、指で押さえつけながら詰めていきます。
※保存容器の四隅に空気が残りやすく、カビが生える原因になります。注意してください。
コツは、最初に四隅を埋めること。詰め終わったら手を洗いましょう。
9.容器の汚れをふき取りラップをする
続いて、次の工程をおこないます。
- 詰め終わったら表面を手でなでて滑らかにする。
- 容器の汚れや細かいカスをふき取る。（汚れや細かいカスが残っているとカビの原因になるため）
- ラップを味噌に密着させるように貼り付ける。（空気が入らないように中心から外側に指を滑らせて貼る）
豆味噌の場合は、ドロドロ状になりますが、品質に問題はありません。
10.塩蓋をする
最後に、カビが生えにくくするためにのために塩蓋をします。
塩をポリ袋に入れて口を輪ゴムなどで縛り、塩蓋としてラップの上に重ねて置きます。
保存容器の蓋を閉めたら、直射日光の当たらない風通しのよい場所で発酵・熟成させましょう。
※塩は表面を覆える量で問題ありませんが、2kg仕込みで約300gを使用します。
※冷蔵庫に入れてしまうと発酵・熟成が進まないので、常温で保存しましょう。
11.熟成させて完成
熟成期間の目安は、米味噌なら8ヵ月。熟成が終わったら完成です。
発酵・熟成期間を延ばすことで色味とうま味が増します。
味噌の保存方法
味噌は、常温で直射日光が当たらない、風通しのよい場所に保管しましょう。
完成した味噌は、冷蔵庫で保存しましょう。
常温だと風味や色がどんどん変化していくため、冷蔵庫保存がお勧めです。
味噌の表面をラップでおおって保存すると、酸化を防止しやすいです。
味噌の作り方のよくある質問
味噌の作り方についてのよくある質問は、次のとおりです。
- 味噌作りに適した季節はいつ？
- 米味噌・麦味噌・豆味噌の違いは？
- 1年分の味噌を仕込むなら何kg必要？
- いつから食べられる？
それぞれ回答していきます。
味噌を作ろうと考えている場合は、覚えておきましょう。
味噌作りに適した季節はいつ？
味噌は「寒仕込み（かんじこみ）」といって、寒い冬季に仕込むのが望ましいとされています。
逆に、暑い夏場は雑菌が入りやすいため、避けてください。
なお、秋・冬・春というように季節ごとに味噌を仕込むと、それぞれの季節の味の違いを楽しめます。
米味噌・麦味噌・豆味噌の違いは？
米味噌・麦味噌・豆味噌は、それぞれ使っている麹と主な生産地域が異なります。
米味噌・麦味噌・豆味噌の違い
| 味噌の種類 | 使っている麹 | 主な生産地域 |
|---|---|---|
| 米味噌 | 米麹 | 全国 |
| 麦味噌 | 麦麹 | 九州、四国、中国地方 |
| 豆味噌 | 豆麹 | 愛知、三重、岐阜 |
米味噌・麦味噌・豆味噌は味が違うため、食べ比べてみてもおもしろいでしょう。後述する貝印の「3種の味噌食べ比べセット」なら、これらの3種類の味噌作りを体験できます。
1年分の味噌を仕込むなら何kg必要？
味噌を使う量や頻度によって異なりますが、1年分の味噌は一人あたり2～10kgが目安になります。
たとえば、一人暮らしで毎朝1杯の味噌汁を飲む場合は、1日あたり約20gが必要です。
すると、年間では約7,300g（20g×365日）となり、約7.3kgの味噌が必要になります。
いつから食べられる？
味噌の種類によって必要な熟成期間が異なるため、食べられる時期も異なります。
- 米味噌：仕込みから約8ヵ月後
- 麦味噌：仕込みから約2ヵ月後
- 豆味噌：仕込みから約12ヵ月後
なお、好みの色と味になるまで熟成期間を延ばしても問題ありません。
熟成期間が長くなるほど、色は濃く、うま味が増しやすくなります。
味噌を簡単に作るなら貝印の味噌作り体験セットが便利！
「味噌を作りたいけど、ちょっと難しそう……」「せっかくならおいしい味噌を作りたい」と思っている人もいるでしょう。
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- 失敗しない味噌の作り方がわかるリーフレット付き
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大豆を簡単に潰せる貝印のヘルシーミンサーを、3種の味噌食べ比べセットと一緒に購入することも可能です。
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自宅でおいしい味噌を作ってみたい人は、貝印の味噌作り体験セットをお試しください。
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味噌作りを動画で見てみよう
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気になる人は、ぜひチェックしてみてください。
まとめ：自家製の味噌を作ってみましょう
普段はスーパーなどで購入することが多い味噌ですが、自分で作ってみると市販品とは違った味を楽しめます。数ヵ月の時間をかけて完成した味噌は、愛着も湧いているため、よりおいしいと感じやすいでしょう。
自家製の味噌は同じ材料を使っていても、熟成する環境や熟成期間で味が変わります。そのため、自分だけのオリジナルの味噌を作ることができます。
とはいえ、「自家製の味噌を作るための準備が大変そう……」と感じる人もいるでしょう。そんな人には、貝印の手作り味噌セットがおすすめです。
貝印公式オンラインストアでは、手作り味噌セットを、毎年寒仕込みの時期に最適な12月から1月の期間限定で販売しています。
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実践料理研究家・みそ探訪家／岩木みさき
“生産と消費を紡ぎ、食を伝える”をテーマに、実践しやすい健康レシピの考案や撮影を担当、47都道府県を探訪し取材執筆や行政案件も多数対応、ラジオやTV、CM等のメディアにも出演。料理教室などの講師業は1500回を超える。
得意とする専門分野は日本の伝統調味料 “みそ”。日本各地のみそ蔵90ヶ所以上を探訪し、みその魅力を再発見する活用方法の探求、国内外への情報発信に力を注ぐ。
代表著書「みその教科書」「1分美肌みそ汁」、新書制作中。