KAI FACT magazine
The PATISSIERS’ CRAFTSMANSHIP
FACT  No.06


The PATISSIERS’ CRAFTSMANSHIP

El primer paso es convertirse en un artesano que comprenda la tradición francesa.

 París, es la cúspide de la cultura culinaria. Igualmente en la pastelería, con sus tradiciones y formalidades, es difícil de afrontar. Sin embargo, solamente protegiendo un arte, éste queda relegado en un abrir y cerrar de ojos. Todos los pâtissier que conocí en Francia, tienen el alma creativa de un artesano.
 En el establecimiento de Jacques Genin, se puede escoger chocolates y otros dulces, en un espacio iluminado y confortable, además el local también es cafetería. “Siempre trabajo aquí, preparando y creando nueva pastelería. Quiero que el cliente sienta los ingredientes, por eso no preparo los dulces con anticipación. Quiero entregar pastelería fresca y que el cliente la deguste inmediatamente. Me siento un artesano que quiere servir pastelería tradicional”.
 Después fui a visitar a SadaharuAoki, pastelero japonés, quien utiliza el cuchillo “SekiMagoroku” de KAI, me cortó una rebanada de torta de rollo de matcha (té verde). Aquí creo que estoy a punto de olvidar que me encuentro en París. Sadaharu me comenta: “Los franceses tienen especial cuidado con la historia y las raíces de la pastelería. En la cuna de la pastelería, no tener en cuenta ésto y trabajar al “estilo propio”, nadie te va a aceptar ni reconocer. En mi caso, estudié bien las bases y abrí mi propio negocio. Desde que abrí hace 15 años, utilice nombres japoneses sin traducirlos al francés, como “matcha” y “yuzu”, para presentar mis productos”. Teniendo los fundamentos tradicionales claros, se puede “jugar” agregando un estilo japonés. Es la diferencia entre desviarse de la tradición y expresar su propia individualidad.
Jacques Genin

Distribuye sus productos a hoteles de
primera clase y restaurantes de tres
estrellas. En el 2009, abrió su propia
pastelería “Jacques Genin Fondant
Chocolat”, en el distrito de Mare
Norte, con un Salón de Té anexo.
Hay varios tipos de chocolates que se
venden por unidades, adecuados para
regalar. Es realmente divertido poder
escoger nuestros chocolates de
bombón favoritos, y ver como son
introducidos en envolturas de
aluminio.
SadaharuAoki
Es el pastelero de “
PatisserieSadaharuAoki-Paris”. Viajó a Francia
en 1991. En 1998 abrió su propio estudio.
También tiene una sucursal en Japón, sin
embargo todos los dulces que se venden,
vienen directamente desde París.
Los chocolates de variados colores, nos proporcionan un sentimiento de alegría, como los que se ven en el día de San Valentín en Japón. Ha sido finalista de varios concursos y es mimbro de la prestigiosa Asociación de Confiteros.

“Jugar” siempre, pero sobre las bases de la base de la educación.

 CyrilLignac, es conocido como un chef estrella. Sin embargo siempre está innovando, creando nuevas implementaciones. Cerca de su pastelería ha abierto una chocolatería, que se basa en productos principalmente para llevar; sin embargo, los clientes se pueden sentar y disfrutar de los chocolates, tomar desayuno o sentarse y abrir su computador para trabajar. Es una chocolatería libre y casual. “... Cuando pienso en cosas nuevas, estoy en la búsqueda de nuevas creaciones. Básicamente hago las cosas de la forma tradicional, pero me gusta probar conceptos nuevos también”, comente Lignac.
 En “MamieGateaux”, se puede disfrutar dulces hechos a mano, al estilo de la “abuela”. La dueña del peculiar establecimiento rodeado de artículos para el hogar clásicos, llamados “Brocante”, MarikoDupressis, nos cuenta: “Los productos que ofrecemos son clásicos, pero casi todos originales. Me gusta innovar basándome en los dulces que he aprendido de mi suegra, o inspirándome en los que me ofrecen mis amigos cuando voy a visitarlos. Le agrego un toque personal, de acuerdo a mi experiencia y conocimientos. No quiero ofrecer dulces solo para la vista, sino que sean apetitosos y se degusten inmediatamente después de prepararlos, que se sienta literalmente el calor, pero también el “calor” de quien lo prepara”.
 Sus estilos emergen de la forma como ellos pueden innovar basándose en la tradición.
CyrilLignac
No solo se desempeña como chef de un restaurante calificado con una estrella Michelin, sino que tiene su propio Bistró y pastelería. Recientemente ha abierto su chocolatería “La ChocolaterieCyrilLignac”. Es un chef estrella, que aparece frecuentemente en la televisión y en revistas, además que tiene varias publicaciones.
Un establecimiento de diseño moderno, pero con un ambiente familiar. Se puede disfrutar de forma casual un buen chocolate. Como él mismo dice: “es una extensión de lo que es la pastelería”, en realidad está cerca a la pastelería que él mismo regenta, por lo que provoca visitar los dos locales.
MarikoDupressis

Administra su propio establecimiento “El
Salón de Té MamieGateaux”, desde el 2003.
Después de desempeñarse como confitera
en Japón, viajó a Francia y ya reside más de
21 años en éste país. En París, estudió
confitería en la renombrada escuela “Le
Cordon de Bleu”, para luego obtener la
certificación C.A.P.
Antes de abrir su salón de té; Mariko, coleccionista de Brocante
(antigüedades), administraba su propia tienda de antigüedades,
por lo que ha usado estos artículos en la decoración. La
¡El equipo ganador
podrá conocer confiteros famosos!

KAI viene realizando desde el 2008, la competencia denominada “KAI SweetKoshien”. Es una competencia de dulces entre escuelas secundaria de todo Japón, en la que se presentan creaciones originales, para ganar el concurso. Al equipo ganador se lo premia con un viaje de entrenamiento a París, con renombrados confiteros.
Los cuatro profesionales que colaboraron con ésta edición, participaron también en el entrenamiento del equipo ganador. Esta experiencia de visitar los talleres y cafés de los confiteros profesionales, es una experiencia invaluable para los estudiantes.


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