包丁の使い方包丁の色々な切り方

食材には様々な切り方があります。
包丁各部の役割を意識しながら、切り方を習得しましょう。

輪切り

大根
大根

半月切り

大根
大根
トマト
トマト
大根

皮をむく。

大根

端から一定の幅で切る。

大根
大根

皮をむいて縦半分に切る。

大根

切り口を下にして、一定の幅で切る。

大根
トマト

ヘタを取って縦半分に切り、一定の幅で切る。

トマト

いちょう切り

大根
大根

小口切り

ねぎ
ねぎ

斜め薄切り

きゅうり
きゅうり
大根

皮をむいて四つ割りに切る。

大根

端から一定の幅で切る。

大根
白ネギ

細長い食材を一定の幅で切る。

白ネギ
きゅうり

端から斜めに一定の幅で薄く切る。

きゅうり

拍子切り

にんじん
にんじん

短冊切り

にんじん
にんじん

色紙切り

大根
大根
人参

4~5cm長さに切って皮をむき、7~8mm幅の板状に切る

人参

端から7~8mm幅で切り、四角い棒状にする。

人参
人参

4~5cm長さに切って皮をむき、1cm幅の板状に切る

人参

端から2~3mm幅で切り、薄い長方形にする。

人参
大根

皮をむいて、角を切り落とし円柱形にする。

大根

端から薄く切り、正方形にする。

大根

薄切り

大根
大根

角切り

トマト
トマト

さいの目切り

大根
大根
大根

端から一定の幅で薄く切る。

大根
トマト

トマトの種を取り、1~1.5cm幅の輪切りにする。

トマト

1~1.5cm角に切り、角型にする。

トマト
大根

1~1.5cm幅の棒状に切る。

大根

端から1~1.5cm幅に切り、サイコロ状にする。

大根

せん切り

大根
大根
きゅうり
きゅうり
キャベツ
キャベツ
大根

薄切りにする。

大根

少しずつずらして重ね、端から細く切る。

大根
きゅうり

斜め薄切りにする。

きゅうり

少しずつずらして重ね、端から細く切る。

きゅうり
キャベツ

葉を1枚ずつはがし、芯を切り取る。

キャベツ

葉が大きければ半分にして、2~3枚重ねて丸め、端から細く切る。

キャベツ

細切り

にんじん
にんじん

ささがき

ごぼう
ごぼう

みじん切り

玉ねぎ
玉ねぎ
人参

4~5cm長さに切って皮をむき、薄切りにする。

トマト

少しずつずらして重ね、端から2~3mm幅に切る。

トマト
ごぼう

太い場合は、縦に切り込みを入れておく。

ごぼう

少しずつ食材を回しながら、包丁の刃先で先端を削る。

ごぼう
玉ねぎ

半分に切り、根元を残して縦に細かく切れ目を入れる。

玉ねぎ

90度向きを変え、包丁を寝かせて、横に2~3本切れ目を入れる。

玉ねぎ

端から細かく切る。

玉ねぎ

くし型切り

玉ねぎ
玉ねぎ
トマト
トマト

ひと口大

じゃがいも
じゃがいも
玉ねぎ

ヘタを取って縦半分に切り、放射状に等分になるように切る。

玉ねぎ
トマト

ヘタを取って縦半分に切り、切り口の中央から包丁を入れて3~4等分に切る。

トマト
じゃがいも

皮をむいて芽を取り、半分に切る。1辺が3cmを目安に切る。

じゃがいも

乱切り

きゅうり
きゅうり
トマト
トマト

ザク切り

キャベツ
きゅうり

両端を切り落とし、食材を回しながら端から切る。

きゅうり
トマト

ヘタを取って縦半分に切り、ひと口大に切る。くし型を横にして、斜めに切っても良い。

トマト
キャベツ

芯を切り取り、縦半分に切って重ねる。

キャベツ

3~4cm幅に切る。

キャベツ

ぶつ切り

ねぎ

シャトー切り

にんじん

そぎ切り

しいたけ
白ネギ

3~4cm幅で端から切る。

白ネギ
人参

4~5cm長さに切って皮をむき、縦4~6等分にする。

人参

切り口の断面の角を薄くそぎ取って面取りをする。

人参
しいたけ

包丁の刃を寝かせ、手前に引くように切る。

しいたけ
けんの基本的な切り方
刺身の添え物に欠かせない千切りにした野菜をけんといい、ダイコンやニンジン、みょうがなどで作ります。この際、切り方の基本は桂むきになります。桂むきはダイコンやキュウリ、ニンジンなどをごく薄い帯状にむく切り方です。桂むきを細く切れば刺身のけんができます。

けんの作り方

けんには繊維にそって切る“縦のけん”と、繊維と直角に切る“横のけん”があります。桂むきをしたダイコンを重ね、端からごく細いせん切りにすると“縦のけん”になります。これを繊維を断ち切るように切ると“横のけん”になります。双方とも切ったあとは冷水にさらし、しゃきっとしたら水を切りましょう。
けんの基本的な切り方1
けんの基本的な切り方2 けんの基本的な切り方3

縦のけん

刺身の後ろに立てて、立体感を出します。

横のけん

刺身を寄りかからせます。
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