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【家庭用品】食材の美味しさは包丁の切れ味で決まる! ~味覚力に優れた日本人には、旨味を引き出す包丁を~

2015年03月27日
貝印株式会社

No.2015033045

食材の美味しさは、包丁の切れ味で決まる!
~味覚力の高い日本人には、旨味を引き出す包丁を~

「包丁で味が変わる」ってホント?

トマトがきれいに切れずつぶれてしまう、鶏肉の皮が切りにくい、長ネギもつながってちゃんと切れていなかった…
それはあなたの料理の腕が悪いのではなく、包丁の切れ味が悪くなったサインです。
切れ味の落ちた包丁は調理作業のストレスになるだけではなく、実は食材の旨みを逃し、苦みや雑味が
増加してしまうという驚きの結果が!包丁の切れ味が、食材本来の味を損なう原因になっていたのです。
慶応義塾大学発ベンチャー企業AISSY株式会社が開発した味覚センサーを用い、新品の包丁と、
砥がずに使い続けた包丁(1か月・2か月・4か月相当)の食材に与える影響について、共同調査しました。

切れ味の悪い包丁で切ると、ピーマンの苦味がアップ!

お手入れしない包丁は、料理の見栄えもダウン

切れ味が悪くなると、もちろん料理の見た目も変わります。毎日使い続けていると
なかなか気づかないかもしれませんが、比較すれば一目瞭然。
サラダやお刺身など食材そのものを盛り付ける料理をはじめ、お料理には見栄えも重要な要素のひとつ。
お手入れをして切れ味を保っている包丁なら、食材の美味しさがぐんと引き立ちます。

包丁の種類

包丁はメンテナンスをすれば一生使えるアイテムです。そのためには信頼できるメーカーを選び、
用途に応じた包丁を選びましょう。ご自分の手に合う柄の握りやすさや重さ、また食器洗い乾燥機対応を選ぶなど、
使う方の目的やライフスタイルなどによっても選び方は変わります。ここでは素材・用途別に包丁を紹介します。

ご家庭で使うには錆びにくく、メンテナンスのしやすいステンレス包丁がおすすめ。
大切に使い続けるために、包丁の刃の素材にもこだわりたいもの。鋼材や刃付け技術の進歩でステンレス包丁の品質は向上してきました。中でも、異なるステンレスを重ね合わせてできる波紋のようなダマスカス模様の多層鋼①や、異なる母材を接合させてより強い鋼材を生み出すコンポジット技術による高級ステンレス刃物鋼②などは鋭い切れ味が永く続き、メンテナンスしやすいのでおすすめ。プロユース用としても品質を高く評価されています。

洋包丁

明治時代前後に日本に輸入され、肉を切る目的として発達したのが洋包丁。今では切る・むく・きざむなどさまざまな用途に広範囲に使われています。片刃が基本の和包丁に対し、洋包丁は両刃です。

オールマイティに使う 三徳包丁
肉を切る 牛刀
小さな食材・飾り切り ペティナイフ
パンを切る パン切り包丁

和包丁

日本刀を原型とし、美しい切断面がつくれるのが和包丁。素材を切り落とした際に切ったものが離れやすくきざむ作業が素早くできるということから、和包丁は片刃が基本です。その切れ味の素晴らしさは、世界の料理人に支持されています。

魚をさばく・おろす 出刃包丁
刺身を切る 刺身包丁
野菜を切る 菜切り包丁

実は簡単!月イチで包丁メンテナンス

「包丁は毎日営業後に砥ぎ、1日寝かせて次の日また使うというのが料理人のメンテナンス。
でもご家庭ならそこまでしなくても大丈夫。月に1度砥いで切れ味を保ちましょう」(「加賀料理 杉の家 やまぐち」山口利和氏)
包丁の切れ味を保つのは、月イチの包丁メンテナンス。
この研ぎ直しのタイミングの目安は、包丁の切れ味によって食材の味を大きく損なわない期間であるということ。
時間のある時を見つけて砥いでおけば、気持ちいい切れ味が続き、食材本来の美味しさを生かした調理ができます。
本格的な角砥石も慣れてしまえば簡単。刃の状態を見ながら砥げば、職人気分も味わえるかも?

Point① 月に1度は研ぎ直しましょう
食材にひっかかる感じがあれば、メンテナンスのタイミング。できれば研ぎ直した後に1日寝かせると、鋼材が落ち着いて包丁が長持ちします。
Point② よく乾燥させましょう
錆びに強いステンレスの包丁も、濡れたまま長く放置しておくと錆が出てくることが。洗った後は良く水気を拭き取り乾燥させて保管しましょう。

砥ぎ器の種類

砥ぎ棒
手軽で便利なのがこの簡易砥ぎ棒。包丁以外にもハサミやカマなどの刃物に仕様できるものもあります。
簡易砥ぎ器
砥石を交差させたV字型の溝に包丁の刃を差し込み、手前に引き抜いて刃を砥ぎます。切れ味の持続は長くないので、補助的な仕様をおすすめします。
簡易砥ぎ器(電動式)
電動なので早く簡単に砥ぐことができ、利便性が高いタイプ。近年は研磨力を向上させた機種も。
角砥石
本格的な刃付けができるのはやはり砥石。慣れてしまえば比較的簡単に刃が付けられるのでぜひ挑戦を。上手に研げば、切れ味と刃持ちは砥ぎ器の中で最も優れています。
面直し用砥石
包丁を砥いでへこんだ砥石を平らに直すための砥石。
http://www.kai-group.com/products/special/hocho/maintenance/polish/
http://www.kai-group.com/products/special/hocho/

世界が注目、和食と包丁

2013年にユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」。世界からの注目も年々高まってきています。
海外7ヵ国で行われた「好きな外国料理」の調査(JETRO)で日本料理は堂々の1位!回答者のなんと83.8%が「日本料理を好き」と回答しているほどです。和食人気とともに、高い技術で作られる日本の包丁の人気も向上。
海外で人気の包丁「旬(貝印)」の出荷本数を見ても、2013年には累計で400万丁以上に達しています。
そして今年5月には「食」をテーマにしたミラノ万博がいよいよ開幕。
日本館では日本の食文化が様々な形で紹介される予定です。

日本人の高い味覚力には、旨みを逃さない包丁を

「四季のある日本ですから、春は芽のモノ、夏は葉のモノ、秋は実のモノ、冬は根のモノと、食材で季節を感じることができるのが和食の素晴らしさです」と山口料理長も言うように、その魅力はその旬の旨みを味わうことができること。
「日本人100名vs.外国人100名 味覚力調査」(AISSY)では、日本人が「旨み」を当てられる正答率は71%で外国人の2倍以上に。さらに甘味や苦味などの正答率においても高く、日本人は「味覚を感じる力が強い」という結果も明らかになりました。旨味をはじめとした繊細な味覚をしっかりと認識できる日本人だからこそ、素材の旨味を逃さない包丁が料理の重要な要素になるのです。

出典:「日本人100名vs.外国人100名 味覚力調査」(AISSY株式会社)2015年3月

■ 本件に関するお問い合わせ先

貝印 PR事務局(株式会社サニーサイドアップ内)
TEL:03-6894-3200 FAX:03-5413-3050
(担当:西林/中川/武内/三沢)
mail:kai-group@ssu.co.jp

貝印株式会社 経営企画室
〒101-8586 東京都千代田区岩本町3-9-5
TEL:03-3862-6414 FAX:03-3862-9600
(担当:松永)
http://www.kai-group.com/jp